Kebaba Albalû
Bu hafta fazla bilinmeyen aynı zamanda eşsiz bir tarif ile beraberiz.
Fadime Tiskaya
cejamezopotamya@gmail.com
Kürt mutfağının en sık kullanılan lezzet kombinasyonlarından biri ekşi ve acının bir arada olduğu yemeklerdir. Özellikle kış aylarında yapılan çorba ve sulu yemeklerde en çok kullanılan tatlar bunlardır. Limon Kürdistan’da yetişen bir meyve olmadığından yemeklere ekşi tadı vermek için genelde meyve ve otlardan yararlanılmış, yada ekşi yoğurt türleri kullanılmıştır. Yemeklerde kullanılan ekşi meyvelerden bazıları erik, çağla, yabani elma, yeşil elma, vişne, yeni dünya ve en önemlisi nar ve ayrıca sumak tır. Sebze ve otlara bakacak olursak, Türkçe ye ekşi otu yada kuzu kulağı olarak çevrilmiş olan tırşık ve ışgın olarak geçmiş rewas´ı sıralayabiliriz.
Bu tür ekşi yiyecekler kültürümüzde genelde sadece tuza banıp yense yada ince ekmek arasına dürüm yapılsa da, yemek meraklıları bu tatları kullanarak ortaya harika lezzetler çıkarmayı başarmışlardır. Kürtlerin et e olan özel meraklarından daha önce bahsetmiştim. Bu merak eti çok çeşitli şekillerde kullanmalarına mahal vermiş ve meyveler ile yapılan yemekler de dahil olmak üzere, envayi çeşit et yemekleri yaratmalarına sebep olmuştur. Bugünkü tarifim kebaba Albalû yada vişne kebabı bunun en güzel örneklerinden biri diyebilirim. Et ve vişne gibi iki muhteşem lezzetin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan harkülade bir karışım. Antep ve Halep yöresinde çok sevilerek yenilen bir yemek çeşididir.
Meyve ve eti bir arada pek kullanmayan kişiler bu tadı olağan dışı bulabilirler ama unutulmaz harika bir lezzet olduğuna dair bana güvenmenizi istiyorum.
Genelde vişne ile yapılmasına rağmen ben bu tarifi kiraz ile yaptım ve ekşi tadını dengelemek için kuzu kulağı miktarını arttırdım böylece acı, ekşi ve tatlının karışımı harika bir tat çıktı ortaya. Ayrıca genelde kuzu kıyma ile yapılan küçük köftelerle yapılır fakat burda size kuşbaşı etle yaptığım tarifi veriyorum. Tercih sizin.
Vişne ve kiraz mevsimi geçmeden bu yemeği yapmanızı ısrarla öneririm. Kiraz suyunda pişmiş et o kadar yumuşak oluyor ki ağızda dağılıyor. Hele de yemek sularını çekmiş altına servis yapılan ince ekmek daha başka bir lezzet katıyor.
Bu yemeği kışın yapmak isteyenler için kirazların çekirdeklerini temizledikten sonra derin dondurucuda dondurmalarını öneririm.
Fikir ve yorumlarınızı bekliyorum
Afiyet Olsun…
Kebaba Albalû
6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kg. kuşbaşı yağsız kızu eti
Tuz ve karabiber
800 gr. taze kiraz
1 büyük kırmızı soğan-ince dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı urfa biberi yada kırmızı biber
1 tatlı kaşığı yeni bahar
1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
1 tatlı kaşığı karışık yada sade domates salçası
4 kaşık nar ekşisi
200 gr. taze domates püresi
250 gr. tırşık (kuzu kulağı) veya 1-2 limon suyu.
- Eti geniş bir tencerede orta ateş üzerinde 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile birlikte her yanı kahve rengine dönene kadar biraz pişirin. Et suyunu bırakmaya başlayınca tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte kendi suyunda 20-30 dakika kadar pişirin. Arada bir yüzeyde birikmiş köpüğünü kevgirle alın.
- Et pişerken, kirazları yıkayın çekirdeklerini temizleyin. 500 gr kadarını mutfak robotunda çekip püre haline getirin, gerisini sonrası için ayırın.
- Et suyunu çekmeye başladığında tencerenin kapağı açık şekilde suyunu tamamen çekene kadar karıştırarak tekrar kavurmaya başlayın. Eti tencereden alın, soğanı tencereye ekleyip kısık ateşte 2 kaşık zeytinyağı ile yumuşayana kadar 5 dakika kadar kavurun. Eti soğanların üzerine ekleyin, baharatları, ardından salçayı, nar ekşisini ekleyin ve karıştırın. Domates püresini ve kiraz püresini ekleyin tuzunu kontrol edin, kaynamaya başlar başlamaz altını kısın ve en kısık ateşte 40-50 dakika kadar kapağı kapalı şekilde pişirin. Yarım saat içerisinde mutlaka bi kere kontrol edin ve karıştırın altına yapışmasın diye.
- Yemek suyu hemen hemen yarıya inmişse ve katılaşmışsa doğranmış kuzu kulaklarını veya limonu ve ayırdığınız kirazları ekleyin 2-3 dakika sonra altını kapatıp 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.
- Tabağa ince doğranmış ince ekmek yada lavaş ekmek üzerinde servise alın, üzerine nar taneleri ve ince doğranmış maydanoz serpin ve servis yapın.